Ossobuco: Italská klasika, která vás dostane!

Ossobuco

Co je ossobuco?

Ossobuco, italsky „dutá kost“, je tradiční italské jídlo z telecího masa. Připravuje se z plátků telecího hlezna, které se dusí do měkka na víně a zeleninovém vývaru. Ossobuco pochází z Milána, hlavního města Lombardie v severní Itálii, a je považováno za jeden z kulinářských skvostů regionu. Typické pro ossobuco je použití bílého vína, nejčastěji suchého, jako je Pinot Grigio nebo Sauvignon Blanc. Maso se nejprve orestuje dozlatova a poté se dusí s vínem, zeleninou (cibule, celer, mrkev), česnekem, bobkovým listem a někdy i rajčaty. Doba dušení je klíčová pro dosažení dokonalé chuti a textury masa – ossobuco by mělo být tak měkké, aby se téměř rozpadalo.

Původ a historie pokrmu

Ossobuco, italsky „dutá kost“, je tradiční italský pokrm pocházející z Lombardie, regionu v severní Itálii. Přesný původ a historie ossobuca jsou zahaleny tajemstvím a existuje několik teorií o jeho vzniku.

Někteří historici kulinářství se domnívají, že ossobuco vzniklo v Miláně, hlavním městě Lombardie, v 19. století. Podle této teorie byl pokrm původně podáván v trattoriích, tedy v prostých restauracích pro dělníky, kteří si nemohli dovolit dražší kusy masa. Telecí hlezno, ze kterého se ossobuco připravuje, bylo levnou a dostupnou surovinou.

Jiná teorie spojuje vznik ossobuca s venkovskou kuchyní Lombardie. Podle této teorie bylo ossobuco pokrmem, který si rolníci připravovali z masa starších telat, která již nebyla vhodná pro jiná jídla. Telecí hlezno se dlouho dusila s vínem a zeleninou, čímž se maso stalo křehkým a šťavnatým. Ať už je jeho původ jakýkoli, ossobuco se postupem času stalo oblíbeným pokrmem napříč společenskými vrstvami a dnes je považováno za jedno z nejznámějších a nejoblíbenějších jídel italské kuchyně.

Ingredience pro dokonalé ossobuco

Ossobuco, tohle lákavé italské jídlo z telecího masa, v sobě skrývá symfonii chutí, která si podmaní vaše chuťové pohárky. Tajemství dokonalého ossobuca tkví nejen v pomalém dušení, ale především ve výběru těch správných ingrediencí. Základem je samozřejmě kvalitní telecí maso, ideálně z kližky. Hledejte kusy s kostí, která dodá pokrmu jedinečnou chuť a vůni. Dále si připravte zeleninový základ z cibule, mrkve a celeru, který dodá ossobucu sladkost a hloubku. Nezbytnou součástí je bílé víno, které maso krásně zjemní a propůjčí mu delikátní aroma. Pro svěží chuť přidejte do hrnce i citronovou kůru a snítku rozmarýnu. Nezapomeňte ani na rajčata, ať už čerstvá nebo drcená, která dodají pokrmu příjemnou kyselost a krásnou barvu. A konečně, žádné ossobuco se neobejde bez gremolaty, osvěžující směsi nasekané petržele, citronové kůry a česneku, která se přidává až na závěr.

Postup přípravy krok za krokem

Telecí maso osušte papírovými utěrkami a zlehka jej osolte a opepřete. Na dně hrnce s těžkým dnem rozehřejte olivový olej. Přidejte telecí plátky a opečte je z obou stran dozlatova. Vyjměte maso z hrnce a dejte stranou. Do hrnce přidejte nakrájenou cibuli, celer a mrkev. Restujte do změknutí, asi 5 minut. Přidejte prolisovaný česnek a restujte ještě minutu. Vmíchejte rajčatový protlak a vařte další minutu. Vraťte telecí maso do hrnce. Přilijte víno a přiveďte k varu. Snižte plamen, přiklopte pokličkou a duste do změknutí masa, asi 1,5–2 hodiny. Po hodině dušení vmíchejte do hrnce oloupané a na čtvrtky nakrájené brambory. Před podáváním posypte nasekanou petrželkou a ozdobte plátkem citronu. Podávejte s polentou, rýží nebo křupavým chlebem.

Tipy pro ještě lepší chuť

Pro ještě lahodnější ossobuco a italské speciality z telecího masa vyzkoušejte pár tipů. Pečte maso pomalu a na mírném ohni, aby se kolagen stačil rozpustit a telecí bylo krásně křehké. Nebojte se experimentovat s bylinkami. Rozmarýn, tymián a šalvěj dodají pokrmu typicky italskou vůni. Pro intenzivnější chuť nechte maso marinovat v bílém víně s česnekem a bobkovým listem. Nezapomeňte na zeleninu! Mrkev, celer a cibule dodají omáčce sladkost a hloubku. Ať už se rozhodnete pro klasické risotto alla milanese nebo jinou přílohu, s těmito tipy bude vaše ossobuco nezapomenutelným gurmánským zážitkem.

Ossobuco, to je symfonie chutí. Jemné telecí maso se rozplývá na jazyku, víno dodává pokrmu hloubku a zelenina svěžest.

Matěj Dvořák

Servírování a vhodné přílohy

Ossobuco, tento italský kulinářský skvost, si zaslouží být servírováno s grácií a doplněno o přílohy, které podtrhnou jeho jedinečnou chuť. Tradičně se ossobuco podává na nahřátých talířích, aby si maso udrželo svou teplotu. Gremolata, směs nasekané petrželky, citronové kůry a česneku, je nezbytnou součástí tohoto pokrmu. Svou svěžestí a citrusovou nótou dokonale vyvažuje bohatou chuť telecího masa.

Vlastnost Ossobuco
Původ Miláno, Itálie
Hlavní surovina Telecí kližka s kostí

Jako příloha se k ossobucu skvěle hodí šafránové risotto alla milanese, které krásně saje lahodnou šťávu z masa. Jemná chuť šafránu harmonicky ladí s telecím a vytváří tak symfonii chutí, která vás přenese do srdce italské Lombardie. Další vynikající volbou je polenta, ať už krémová nebo grilovaná. Její rustikální charakter a jemná chuť kukuřice skvěle doplňují intenzivní chuť ossobuca.

Obliba ossobuca v Česku

Ossobuco, italsky krásně znějící název pro pokrm, který si v posledních letech získává oblibu i u nás v Česku. Tento pokrm, jehož název v překladu znamená "díra v kosti", pochází z Lombardie, regionu v severní Itálii. Ossobuco se tradičně připravuje z telecího masa, konkrétně z plátků z telecí holeně, které se dusí do měkka v lahodném bílém víně s kořenovou zeleninou a bylinkami. Charakteristickým znakem ossobuca je právě ona "díra v kosti", která dodává pokrmu jedinečnou chuť a aroma. V ní se totiž nachází morek, který se během vaření rozpouští a obohacuje omáčku o svou delikátní chuť. Ossobuco se obvykle podává s polentou, rizotem nebo bramborovou kaší, které skvěle doplňují jeho bohatou chuť. V Česku se s ossobucem můžeme setkat čím dál častěji v restauracích, které se specializují na italskou kuchyni.

Publikováno: 30. 01. 2025

Kategorie: kuchyně