Obrácené řízky: Chuť, která vás dostane!

Co jsou obrácené řízky?

Tradiční smažené řízky s nádivkou všichni dobře známe. Co ale ty obrácené? V čem se liší? Obrácené řízky jsou vlastně tak trochu naruby. Zatímco u klasiky obalujeme maso v trojobalu, u obrácených řízků je to naopak. Nádivka se obalí v trojobalu a teprve poté se obalí plátkem masa. Díky tomuto "obrácenému" postupu je nádivka krásně uzavřená uvnitř a při smažení nevyteče. Navíc se maso lépe propeče a zůstane krásně šťavnaté. Obrácené řízky jsou tak skvělou alternativou ke klasice a zaručeně si je zamilujete.

Historie a tradice

Tradiční česká kuchyně se bez šťavnatých řízků neobejde. Ať už se jedná o klasické vepřové, kuřecí, nebo telecí, smažený řízek v trojobalu je stálicí na českých stolech. Méně známou, ale o to lahodnější variantou jsou pak obrácené řízky. U tohoto druhu řízku se maso neobaluje v trojobalu, ale naopak se obalí v nádivce. Výsledkem je pak šťavnatý řízek s křupavou krustou.

Smažené řízky s nádivkou, ať už v klasické, nebo obrácené variantě, mají v české kuchyni dlouhou tradici. Připravovaly se zejména o svátcích a slavnostních příležitostech, jelikož představovaly syté a vydatné jídlo. Nádivka se obvykle připravovala z housek namočených v mléce, vajec, másla a koření. Často se do ní přidávalo i uzené maso, zelenina, nebo houby. Dnes už se od těchto zvyklostí upouští a obrácené řízky, stejně jako ty klasické, si dopřáváme kdykoliv na ně dostaneme chuť.

Ingredience a variace

Základem pro oba druhy řízků je vepřová kotleta, nejlépe z kýty nebo krkovice. Maso by mělo být nakrájené na plátky o tloušťce asi 1 cm. Pro přípravu obrácených řízků se maso nejprve naklepe, osolí, opepří a obalí v trojobalu (hladká mouka, vejce, strouhanka). Smaží se na rozpáleném sádle nebo oleji dozlatova. Smažené řízky s nádivkou se připravují z větších plátků masa, které se rozklepou, osolí a opepří. Na každý plátek se pak nanese vrstva nádivky, typicky z housek, mléka, vajec a koření. Plátky masa se poté přeloží napůl nebo zarolují a zajistí se párátky. Takto připravené řízky se obalí v trojobalu a smaží se dozlatova. Oba druhy řízků se podávají s různými přílohami, jako jsou bramborová kaše, bramborový salát nebo vařené brambory.

Jsou chvíle, kdy už obyčejný řízek nestačí. Chvíle, kdy duše lační po něčem sytějším, po jídle, které obejme svými chutěmi a zahřeje na duši. V takových chvílích přichází na stůl on – obrácený řízek.

Jaromír Dvořák

Tajemství šťavnaté nádivky

Klíčem k dokonalým obráceným řízkům i smaženým řízkům s nádivkou je bezpochyby šťavnatá nádivka. Suchá a drobící se nádivka dokáže zkazit dojem i z jinak skvěle připraveného masa. Jak tedy na to? Základem je správný poměr ingrediencí. Zapomeňte na suché rohlíky a mouku! Do nádivky patří dostatek tekutiny v podobě mléka nebo vývaru a kvalitní tuk, ideálně máslo. Nebojte se experimentovat s bylinkami a kořením. Čerstvá petrželka, pažitka nebo majoránka dodají nádivce svěží chuť, kmín a muškátový oříšek zase příjemné aroma.

Vlastnost	Klasický řízek	Obrácený řízek
Náplň	Ne	Ano
Příprava náplně	Není potřeba	Nutná

Postup přípravy krok za krokem

Nejprve si připravíme maso na řízky. Plátky masa naklepeme, osolíme a opepříme. Na každý plátek masa dáme plátek šunky a sýra.

Plátky masa pevně svineme do závitků a zajistíme je párátky.

V jedné misce si připravíme hladkou mouku, ve druhé rozšleháme vejce se solí a pepřem a ve třetí misce si připravíme strouhanku. Každý řízek postupně obalíme v mouce, vejcích a nakonec ve strouhance.

Obalené řízky smažíme na rozpáleném oleji dozlatova z obou stran.

Hotové řízky necháme okapat na papírovém ubrousku, aby se zbavily přebytečného tuku. Podáváme je teplé s bramborovou kaší a zeleninovým salátem.

Pro přípravu obrácených řízků postupujeme stejně, pouze maso neplníme a smažíme ho z obou stran dozlatova.

Poté ho potřeme hořčicí, poklademe plátkem šunky a sýra a necháme krátce zapéct v troubě, aby se sýr rozpustil.

Tipy pro dokonalé smažení

Při smažení obrácených řízků i řízků s nádivkou je důležité dodržovat pár zásad pro dosažení dokonalého výsledku. Pánvička by měla být dostatečně rozpálená, aby se řízky ihned zatáhly a zůstaly šťavnaté. Ideální je použít olej s vyšším bodem přepalování, například řepkový nebo slunečnicový. Řízky vkládejte do pánve opatrně, aby nedošlo k vystříknutí horkého oleje. Během smažení řízky obracíme jen jednou, aby se uvnitř krásně propekly a zároveň se nevysušily. Pro kontrolu propečenosti řízku stačí do něj lehce píchnout vidličkou. Pokud z něj vytéká čirá šťáva, je hotový. Pro extra křupavou krustu můžete před smažením řízky obalit ve strouhance dvakrát. Po usmažení je vhodné nechat řízky okapat na papírové utěrce, aby se zbavily přebytečného tuku.

Servírování a přílohy

Obrácené řízky i smažené řízky s nádivkou se nejlépe servírují ihned po usmažení, dokud jsou křupavé a nádivka je ještě teplá. Pro zachování křupavosti je vhodné je po usmažení nechat okapat na papírové utěrce. Tyto řízky se dají servírovat s různými přílohami. Klasikou je bramborová kaše, bramborový salát nebo houskový knedlík s omáčkou. Skvěle se k nim hodí i lehčí přílohy jako zeleninový salát, dušená zelenina nebo bramborový salát. Při výběru přílohy se řiďte vlastní chutí a ročním obdobím. V létě více oceníte lehčí zeleninové přílohy, v zimě zase zahřejí sytější přílohy jako knedlíky a kaše.

Oblíbené varianty náplní

Tradiční chuť smažených řízků s nádivkou si žádá lahodnou náplň. Oblíbenou volbou je jemná šunková náplň s máslem a cibulkou, která se krásně rozplývá v ústech. Pro pikantnější variantu zkuste náplň s nivou a vlašskými ořechy, která dodá řízkům nezaměnitelnou chuť. Milovníci hub si zase přijdou na své s náplní z čerstvých hříbků, bylinek a česneku. Obrácené řízky, u kterých je náplň schovaná uvnitř masa, skýtají nekonečné možnosti kombinací. Vyzkoušejte například šťavnatou náplň z mletého masa, zeleniny a koření, která se bude v ústech rozpadat na malé kousky. Pro milovníky sýrů je ideální volbou kombinace čedaru, mozzarelly a goudy, která se krásně rozteče po rozkrojení řízku. Ať už zvolíte jakoukoli variantu, nezapomeňte na důkladné obalení řízků v trojobalu, který zajistí jejich křupavost a šťavnatost.

Vegetariánské alternativy

Tradiční česká kuchyně se bez masa jen těžko obejde, ale i pro milovníky bezmasých jídel existují chutné alternativy. Oblíbené řízky, ať už klasické smažené nebo obrácené, se dají připravit i bez masa. Místo masa můžeme použít například celer, květák, herkousy nebo směs zeleniny. Tyto suroviny se uvaří do měkka, rozmačkají na kaši a smíchají s vejcem, strouhankou a kořením. Z hmoty se pak tvarují řízky, které se obalí v trojobalu a usmaží dozlatova. Pro ještě sytější chuť lze do zeleninové směsi přidat i sýr, houby nebo ořechy. Smažené řízky s nádivkou, další stálice českých jídelníčků, se dají také snadno "zveganizovat". Nádivku můžeme připravit z pečiva, zeleniny, hub a bylinek a naplnit s ní například kapsné papriky nebo cukety. Ty se pak obalí v trojobalu a usmaží dozlatova.

Obrácené řízky ve světě

Ačkoliv obrácené řízky, tedy řízky s náplní ukrytou uvnitř masa, nejsou tak známé jako jejich klasičtí bratříčci, smažené řízky, existují i ​​jejich obdoby v kuchyních po celém světě. Například v Itálii se setkáme s lahodnými arancini, smaženými rýžovými kuličkami plněnými masem, sýrem a rajčaty. Podobně i ve Španělsku najdeme croquetas, smažené kuličky s nejrůznějšími náplněmi, od šunky a sýra po houby a ryby. V Japonsku zase frčí tonkatsu, smažený vepřový řízek, který se často podává s rýží a zelím, a může být naplněn sýrem nebo zeleninou. Tyto příklady ukazují, že koncept smaženého masa s lahodnou náplní je oblíbený napříč kulturami a chutěmi. Ať už se jedná o italské arancini, španělské croquetas nebo japonský tonkatsu, jedno je jisté: smažené jídlo s křupavou krustou a šťavnatou náplní si vždy najde cestu k našim srdcím (a žaludkům).