Hladká mouka: Tajemství nadýchaných buchet odhaleno!

Co je hladká mouka

Hladká mouka je základní potravinou v mnoha kuchyních po celém světě. Je vyrobena mletím pšenice a obsahuje nízký obsah bílkovin, obvykle mezi 9-11%. To je důvod, proč se nazývá "hladká" - neobsahuje tolik lepku jako jiné druhy mouky, jako je mouka chlebová. Lepek je bílkovina, která dává těstu jeho pružnost a pomáhá mu kynout. Hladká mouka se proto nejlépe hodí pro pečení jemných a nadýchaných dezertů, jako jsou dorty, sušenky a muffiny. Není však ideální pro pečení chleba, protože nízký obsah lepku neumožní těstu dostatečně vykynout. Pro pečení chleba je lepší použít mouku chlebovou, která má vyšší obsah bílkovin a lepku. Hladká mouka se také často používá jako zahušťovadlo do omáček a polévek.

Zrna použitá k výrobě

Hladká mouka, základní kámen mnoha českých pokrmů, se vyrábí z pšeničných zrn zbavených obalu a klíčku. Tento proces mletí zrna bez obalových vrstev zaručuje mouce jemnou texturu a bílou barvu. Na rozdíl od hladké mouky se mouka typu – označovaná číslem – mletí z celého zrna, tedy i s obalem a klíčkem. Číslo typu mouky, například T450, T550 nebo T1050, udává množství popela, který po spálení 100 g mouky zbyde. Čím vyšší číslo, tím více obalových částí zrna mouka obsahuje, a tím je tmavší a bohatější na živiny. Například celozrnná mouka typu T1050 obsahuje všechny části zrna a je proto nutričně nejhodnotnější. Výběr správné mouky závisí na druhu pokrmu, který chcete připravit. Pro jemné koláče a dezerty je ideální hladká mouka, zatímco pro přípravu chleba, těstovin nebo pizzy se hodí spíše mouka typu.

Vlastnost	Hladká mouka	Polohrubá mouka
Obsah lepku	Nižší	Vyšší
Použití	Křehké pečivo, dorty, omáčky	Chléb, knedlíky, těsta na pizzu

Obsah lepku a vlastnosti

Hladká mouka, běžně používaná na pečení, se obvykle vyrábí z odrůd pšenice s vysokým obsahem lepku, zhruba 10-13 %. Lepek, komplex proteinů gluteninu a gliadinu, je zodpovědný za pružnost a nadýchanost těsta. Při kontaktu s vodou se proteiny lepku spojují a vytvářejí síť, která zachycuje vzduchové bubliny produkované droždím nebo kypřícím práškem. Čím vyšší je obsah lepku v mouce, tím silnější a pružnější bude těsto. Proto se hladká mouka skvěle hodí na pečení kynutých těst, buchet, koláčů a dalšího pečiva, kde je žádoucí nadýchaná a elastická textura.

Naopak, typ mouky, označovaný číslem (např. T450, T550), se liší v obsahu lepku a dalších složek. Číslo typu mouky udává množství popelovin ve 100 g sušiny. Čím nižší je číslo, tím méně popelovin a více lepku mouka obsahuje. Například hladká mouka T450 má vyšší obsah lepku než polohrubá mouka T550. Volba správného typu mouky je proto klíčová pro dosažení optimálních výsledků pečení. Pro jemné pečivo, jako jsou dorty a sušenky, je vhodnější hladká mouka s vyšším obsahem lepku. Pro chleba a další druhy pečiva s hutnější texturou se naopak hodí mouka s nižším obsahem lepku.

Běžné použití v kuchyni

Hladká mouka je v českých kuchyních stálicí a používá se v široké škále pokrmů. Její jemná textura a neutrální chuť z ní dělají ideální surovinu pro pečení křehkých dortů, nadýchaných buchet a jemných koláčů. Hodí se také na zahušťování omáček a polévek, kde dodá sametovou konzistenci. Při výběru hladké mouky je důležité sledovat označení "typ", které určuje obsah popelovin a tím i kvalitu mouky. Nižší číslo typu značí jemnější mouku s menším obsahem otrub. Pro běžné pečení se nejčastěji používá hladká mouka typu 405, která je univerzální a dostupná ve většině obchodů. Na jemnější pečivo, jako jsou například bábovky, je vhodnější hladká mouka typu 00 extra, která má ještě jemnější strukturu a dodá pečivu nadýchanost. Naopak pro přípravu knedlíků nebo těsta na pizzu je vhodnější hladká mouka typu 550, která má vyšší obsah lepku a dodá těstu pružnost.

Alternativy hladké mouky

Hladká mouka je základní surovinou v mnoha českých kuchyních, ale co když ji nemůžete nebo nechcete použít? Existuje mnoho alternativ, které mohou dodat vašim pokrmům stejnou strukturu a chuť. Při výběru alternativy je důležité zvážit typ pokrmu, který připravujete. Pro pečení buchet a koláčů je důležitá jemná textura a schopnost mouky vytvořit nadýchanou konzistenci. V takovém případě jsou skvělou volbou špaldová mouka, rýžová mouka nebo kukuřičná mouka. Tyto mouky mají jemnější strukturu než celozrnné varianty a dodají vašemu pečivu lehkou a vzdušnou texturu. Pro zahušťování omáček a polévek můžete použít i celozrnné varianty mouky, jako je celozrnná pšeničná mouka, žitná mouka nebo pohanková mouka. Tyto mouky dodají vašim pokrmům rustikálnější chuť a zároveň jim dodají sytost. Nebojte se experimentovat a kombinovat různé druhy mouky, abyste dosáhli požadované chuti a textury.

Hladká mouka je základ. Bez ní by nebyly buchty, koláče ani knedlíky. Je to taková tichá královna české kuchyně.

Božena Černá

Tipy pro skladování

Hladká mouka i různé typy mouky vydrží déle čerstvé, pokud je správně skladujete. Mouku vždy uchovávejte na chladném a suchém místě. Vlhkost je nepřítelem čerstvé mouky a může vést k tvorbě plísní. Ideální je spíž nebo skříňka dál od sporáku či trouby. Pro dlouhodobé skladování je vhodné mouku přesypat do vzduchotěsné nádoby. Zabráníte tak přístupu vzduchu, vlhkosti a škůdcům. Pamatujte, že mouka má omezenou trvanlivost. Hladká mouka vydrží čerstvá přibližně 6-8 měsíců, zatímco celozrnná mouka má kratší trvanlivost, a to 4-6 měsíců. Po uplynutí této doby mouka postupně ztrácí svou chuť a vlastnosti. Pokud si všimnete jakýchkoli známek plísně, zatuchlého zápachu nebo hmyzu, mouku raději vyhoďte.

Zajímavosti o hladké mouce

Hladká mouka, známá také jako pšeničná mouka hladká, je základní surovinou v mnoha kuchyních. Její jemná textura a relativně nízký obsah lepku z ní činí ideální ingredienci pro pečení jemných těst, jako jsou koláče, sušenky a bábovky. Hladká mouka se vyrábí mletím zrn pšenice a typ mouky se určuje podle obsahu popela, který je měřítkem množství otrub v mouce. Čím nižší je obsah popela, tím je mouka bělejší a jemnější. Hladká mouka má obvykle obsah popela kolem 0,5 %. V České republice se používá systém označování mouky podle typu, přičemž hladká mouka odpovídá typu T450. Toto označení znamená, že 100 g mouky obsahuje maximálně 0,45 % popela. Kromě pečení se hladká mouka používá také k zahušťování omáček, polévek a pudinků. Při výběru hladké mouky je důležité zkontrolovat datum spotřeby a skladovat ji na chladném a suchém místě, aby se zabránilo zvlhnutí a tvorbě hrud.